Samedi après-midi j’ai participé à un atelier de cuisine Vietnamienne au restaurant Le Rendez-Vous (ceux qui suivent régulièrement mon blog en ont déjà entendu parler ici ! :)) organisé par le chef Jean-Pierre.
Jean-Pierre maitrise le sujet de part ses origines, il nous concocte d’ailleurs régulièrement des mets exotiques tous plus délicieux les uns que les autres.
Lorsqu’il m’a proposé de rejoindre l’équipe des commis d’un jour ma réponse fut un franc OUI !
Au menu : Nems au porc et crevettes, sauce pour nems, crêpes Saigonnaises (banh xeo) farcies aux crevettes, sarcive, champignons parfumés (shiitake) et pousse de haricots mungo, et enfin une salade Goï (ma salade préférée !), celle que l’on nomme plus communément « salade vietnamienne » à base de carottes, choux blanc, champignons, poulet, crevettes et cacahouètes… Tout un programme !
Aujourd’hui je vous présente les nems et la sauce pour les déguster.
Les nems c’est une sacrée préparation ! C’est un peu long, mais la dégustation vaut bien le temps passer en cuisine.
Les quantités sont pour 80 nems. Ça peut paraitre beaucoup, je vous l’accorde. Mais vous pouvez les congeler, après les avoir pré-cuit, de cette manière vous travaillez longtemps une première fois, mais avez de quoi vous régaler pour plusieurs repas dans votre congélateur !
(sinon vous divisez les quantités pour en obtenir moins)
Idem pour la sauce, les quantités sont pour pas loin de 2 litres de sauces ! N’hésitez donc pas à réduire les quantités si vous n’avez pas de quoi la stocker.
Mais comme elle n’a pas de date limite de consommation (le sel et le sucre qui la compose sont des conservateurs naturels), et n’a pas besoin d’être placée au frais, il vous suffira donc de la verser dans deux bouteilles en verre (c’est plus « clean » que le plastique pour la conservation) et vous en aurez toujours « sous la main » !
La recette des nems au porc et crevettes
Pour ~ 80 nems
- 800 g à 1kg de porc haché (échine ou poitrine)
- 1 kg de crevettes
- 5 gros oignons jaunes
- 50 g de champignons noirs (oreilles de chat)
- 80 g de champignons parfumés (shiitake)
- 2 petits paquets de vermicelles de soja
- 8 œufs entiers
- 1 cc de poivre
- 2 CS de nuoc mam (pour le sel)
La farce :
Commencez par faire tremper vos champignons dans un saladier pour les réhydrater (utilisez de l’eau tiède pour accélérer l’opération. Tiède pas chaude.) et les vermicelles de soja dans un second.
Décortiquez puis émincez finement les crevettes crues. Réservez.
Coupez les oignons finement au couteau (ne les mixez pas, les oignons rendraient toute leur eau, ce qui n’est pas très bon au goût). Réservez.
Une fois que les champignons sont réhydratés et bien mous, ôtez les parties dures des champignons noirs (oreilles de chat) et mixez les deux sortes de champignons finement.
Lorsque les vermicelles de soja sont mous eux aussi, égouttez-les, placez-les dans un saladier et donnez quelques coups de ciseaux pour les raccourcir. Une fois que (à vu d’œil) vos vermicelles font plus ou moins 5 cm, c’est bon.
Dans un grand saladier mélangez la viande de porc, les crevettes, les oignons, les champignons mixés, les vermicelles coupés, les œufs, le poivre et le nuoc mam (si vous avez des gants en caoutchouc, je vous conseille de mélanger à la main).
Préparez votre plan de travail : étalez des torchons propres et humides, vous roulerez vos nems dessus. Placez votre saladier de farce devant vous, à côté d’un saladier d’eau chaude (pas bouillante non plus, vous allez y tremper vos mains).
Munissez-vous d’une galette de riz. Remarquez que les deux faces sont différentes : il y a du relief, une face « bombée », une face « creusée ». Prenez votre galette de riz face creuse vers le haut.
Cassez le bas de la galette (approximativement un quart) et placez cette partie à présent détachée au bas de la galette de manière à doubler l’épaisseur. Double épaisseur sur laquelle vous poserez votre farce. (cf photos plus bas)
Trempez votre galette dans l’eau chaude quelques secondes, puis placez-la sur un torchon humide.
Une fois que la galette est bien réhydratée, elle est molle. Placez alors une cuillère à soupe de farce sur la fameuse double épaisseur (qui se trouve donc sur la partie inférieure de la galette), faites un « boudin ».
Repliez la galette de part et d’autre sur la farce puis roulez la farce alors enveloppée, en serrant bien, jusqu’au bout, comme vous le feriez pour un maki (à condition que vous en ayez déjà fait évidemment).
Bravo, vous venez de rouler votre premier nem… Place aux 79 autres ! :)
Une fois que vous êtes un peu plus à l’aise sur le « roulage », vous pouvez en faire trois à quatre à la fois en plaçant les galettes de riz les unes à côté des autres.
La cuisson :
Avec ou sans friteuse, il vous faut un bain d’huile chaude (200°C) de manière à ce que les nems sont complètement immergés.
Ne les superposez pas en les sortant du bain d’huile, au risque de les voir se coller les uns aux autres. Séparez-les biens après cuisson, en les posant sur une grille ou du papier absorbant.
Vous pouvez les pré-cuire quelques minutes puis les congeler après complet refroidissement. Vous n’aurez qu’à les sortir la veille, les laisser décongeler au frigo et les passer au four.
Dégustez-les chaud, enroulé dans une feuille de salade, avec quelques feuilles de menthe, trempés dans leur sauce…
Si vous ne serrez pas assez vos nems au moment de les rouler, des bulles d’air se formeront lorsque vous les plongerez dans l’huile. Ne vous étonnez donc pas si vos nems gonflent exagérément par endroit ! :)
S’il vous reste de la farce (ou que vous n’avez plus le courage de continuer à rouler vos nems ^^) vous pouvez ajouter de la chair de crabe, former des petites boules, que vous dorez au jaune d’œuf et passez quelques minutes au four. Vous obtenez ainsi des « crabe farci » ! Elle est pas belle la vie ?!
La sauce pour les nems
Pour ~ 2 litre de sauce
- 75 cl de nuoc mam
- 1 l d’eau
- 500 g de sucre
- 10 cl de vinaigre d’alcool
- 2 CS d’ail semoule ou frais
Avant toute chose, si vous utilisez de l’ail semoule, il vous faut le réhydrater quelques minutes dans de l’eau, puis mixez-le, vous aurez ainsi une pulpe d’ail.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Coupez le feu.
Ajoutez le nuoc mam, le vinaigre et l’ail dans la casserole. Remuez et réservez jusqu’à complet refroidissement.
Goûtez, si la sauce vous parait trop aigre, ajoutez un peu de sucre.
Versez dans des bouteilles et conservez à température ambiante.
Lorsque vous verserez cette sauce dans des petits bols pour accompagner vos nems, ajoutez un peu de carottes râpées, mais n’ajoutez jamais les carottes dans le récipient dont vous vous servez pour conserver la sauce, les carottes vont pourrir et gâter votre sauce.
Ajoutez du piment si vous le souhaitez pour corser votre sauce.
Oh la chance. Un atelier culinaire au Rendez Vous!!!
Ca donne envie ces nems.
Donnes en deux trois à mon frère il me fera goûter ;-)
Je ne savais pas pour le torchon, je retiens l’astuce! La seule fois où j’en ai fait j’avais mis la galette de riz directement sur le plan de travail et ça collait et se déchirait… J’ai finalement collé mon chéri à la cuisson pendant que je les faisais au plus vite!
Les tiens font carrément envie, je vais m’y remettre tient!
Bises
Ma belle, moi qui ai une folle adoration du porc et des crevettes… Si je remplace le porc par du poulet haché, par quoi je peux remplacer les crevettes à ton humble avis ? Merci ma belle :)
Stéphanie > Y’en a plus ! :P
Annie > Oh oui le torchon c’est la clè ! Au début je ne l’avais pas assez humidifié ça collait encore, il te faut le passer sous l’eau et le tordre pour faciliter la manipulation de la galette de riz !
Stella > J’ai demandé à Jean-Pierre ce qu’il en pensait. Il m’a dit que l’avantage du porc c’est le gras, pour le goût et le juteux. Donc si tu veux absolument utiliser du poulet, ne prends pas de blancs de poulet mais préfère décortiquer une cuisse, pour avoir du gras. Sinon ce sera sec et peu gouteux.
Pour les crevettes tu n’as pas besoin de les remplacer, tu n’en mets pas, c’est tout :)
Bisous ! :)
Oh bah ca alors t’es allée chercher tout ça pour moi ? Merci :) je testerai au prochain poulet mwhahaha
Bah voui, tu me poses une question, je cherche et je trouve les réponses ! :P
80 nems ?
Une petite entrée, quoi ? :lol:
MIAM !
Peut on les faire cuire à l’eau pour qu’ils soient moins caloriques ?
Je plaisante…
merci pour le truc de la carotte râpée à ne pas mélanger à la sauce lorsqu’on la conserve longtemps. Je ne comprenais pourquoi elle se gâtait rapidement.
Bravo pour ce blog
Haha j’y ai cru pendant un quart de seconde François, me demandant comment j’allais pouvoir répondre à cette question !
Je suis ravie de vous lire ici, merci !
Julie.
SVP, pour les crevettes, c’est un kg décortiquées ?
Bonjour Sylvie,
1 kg de crevettes non décortiquées :)
Oh merci pour cette recette!!
Testée 3 fois et jamais déçue!!! :)
Bonjour Elisa,
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de m’écrire ce retour d’expérience (le seul ! je commençais à désespérer ;))
Une très belle journée,
Julie.
bonsoir
mes nems deviennent mou apres cuisson , s’il vous plait comment éviter cela , merci
Bonjour Pascaline Mie,
Je pencherais pour un manque de cuisson. Les nems sont croustillants en sortant de leur bain d’huile. En revanche il est vrai qu’après un passage au frigo ils perdent ce croustillant. Un petit tour à la poêle arrange cela :)
merci pour la reponse jujube , c’est sympa
J’ai fait les nems et ils étaient délicieux. Merci pour la recette et le site.