J’ai trop de choses à dire dans cette article, je ne sais par où commencer !
Commençons par le début, le sujet principal de cet article : les bagels.
Les meilleurs bagels du monde comme je les nomme. Car oui, ce sont les meilleurs bagels qu’il m’ait été donné de déguster !
J’ai pris la recette sur l’excellent site recette-américaine.com, sur lequel j’adore me balader pour rallonger ma liste de « recettes à tester ».
A découvrir également : ma recette de bagels Grisons, parmesan et roquette
Qu’est ce qu’un bagel ?
En 1683, le roi Jean III Sobieski de Pologne-Litunanie repousse l’invasion turque aux portes de Vienne, par une charge de cavalerie. Son rôle fut si important pour arrêter l’invasion ottomane qu’il reçut en hommage un bagel crée par un boulanger de Cracovie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l’impression d’un étrier. Le mot autrichien pour « étrier » est « Bügel ». (source : www.monbagel.fr)
Il est aujourd’hui connu pour être une spécialité de New York et il devient de plus en plus populaire en France.
Pour savourer au mieux son bagel, on le coupe en deux parties qu’on met à griller dans notre grille pain. Une fois prêt on peut recouvrir les deux parties de ce que l’on veut, sucré ou salé.
Je n’ai pas suivi scrupuleusement la recette initiale.
J’ai remplacé 1/3 de la farine pâtissière T55 par de la Manitoba (présentation de cette super farine en fin d’article).
J’ai mis de l’huile de tournesol à la place de l’huile d’olive, et j’ai augmenté la quantité de cassonade dans ma pâte, souhaitant les déguster nature, tout en gardant un goût sucré pour le goûter/petit déjeuner.
A vos fourneaux !
La recette des meilleurs bagels du monde
Ingrédients :
- 750 gr de farine T 55 (ou 500 gr de farine + 250 g de farine Manitoba)
- 1 sachet de levure de boulanger
- 4 cc de sel
- 380 ml d’eau tiède (+ 15 ml si vous utilisez du gluten)
- 2.5 c. à soupe de cassonade (j’ai doublé)
- 30 ml d’huile de tournesol
Pour le liquide de pochage
- 3 l d’eau
- 1 cs de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 1 cs de sirop de malt mélasse ou cassonade
- 2 cs de sel
Réalisation de la pâte à bagels
Mélangez 3 cuillères à soupe d’eau tiède, 1 cuillère à café de sucre et la levure de boulanger dans un petit bol.
Couvrez d’un linge propre, laissez la levure travailler 15 minutes (ça va faire des bulles et gonfler un peu)
Dans un grand saladier : mélangez tous les ingrédients pour les bagels un à un (incluant le mélange précédant).
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, puis formez 10 boules lisses et bien rondes.
Formez un (grand) trou dans chaque boule à l’aide de votre pouce et déposez les bagels sur un plateau fariné (par exemple).
Recouvrez-les d’un torchon et laissez-les lever minimum une heure (voire plus, selon la température ambiante).
Cuisson des bagels
Préchauffez votre four à 225°C.
Portez à ébullition le liquide de pochage et plongez-y vos bagels (un par un voire deux par deux selon la largueur de votre marmite).
1 minute de pochage pour le premier côté, puis retournez-les en les laissant encore 30 secondes.
Posez les bagels sur la plaque allant au four au fur et à mesure que vous les sortez du liquide de pochage (j’ai utilisé deux spatules plates placées en croix sous le bagel pour les sortir, ils sont mous, ils glissent, pas facile de les sortir autrement de leur bain).
Vous pouvez les parsemer de graines ou céréales de votre choix (ici pavot, sésame, et flocons d’avoines) à ce moment là, puis baissez votre four à 200°C et enfournez pour 15 à 25 minutes (à surveiller, ça va vite).
A la sortie du four posez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent sans ramollir, dégustez-les comme il vous plait !
Si vous respectez la dose de cassonade initiale, vous pouvez tout aussi bien déguster ce bagel en version salée, en le coupant en deux tel un sandwich !
Qu’est ce que la farine Manitoba ?
La farine Manitoba c’est purement et simplement une farine MAGIQUE ! La regina delle farine !
La farine Manitoba est très spécifique car elle possède une valeur boulangère très élevée (grace à sa force boulangère égale à 360, j’explique plus loin), ce qui lui permet de supporter des temps de levage extrêmement longs (plus de 24h !), et donc d’entrer dans des recettes particulières comme celles du panettone ou de la colomba. Mais son utilisation première, c’est la pâte à pizza ! Elle est utilisée en Italie par les plus grands pizzaioli, on pourrait donc penser qu’elle en est originaire, alors que pas du tout ! Comme son nom l’indique, elle vient du Canada !
Quel est son secret ?
Comme je vous le disais elle a une valeur boulangère très élevée, ainsi qu’une force boulangère incroyable (je vous laisse aller consulter le superbe article du blog bienmanger.com qui explique très bien tout cela, n’ayant pas prévus de vous faire un exposé sur le sujet, cet article tombe à pic) ce qui lui vaut d’être la farine donnant le meilleur rendu en terme d’élasticité, ténacité et extensibilité de pâte.
Elle est particulièrement chargée en gluten, ce qui lui donne sa force pour lever.
Je ne remplace pas la totalité de la quantité de farine préconisée dans une recette par de la Manitoba, je me contente de n’en remplacer qu’un tiers et le résultat est très satisfaisant (jugez plutôt avec les bagels ci-après) !
La farine Manitoba se trouve dans certain magasins, pas par chez moi malheureusement. Mais ayant des amis et ma maman qui voyagent régulièrement en Italie, je m’en fais rapporter directement de la bas, elle se trouve en hypermarchés au rayon farine, un jeu d’enfant pour mes « fournisseurs » ! :)
Oh qu’ils sont jolis ces bagels !
Dis tu m’en fais pour samedi ? :)
Bizoux ma jujube
sa me tente bien
Papaye > J’ai justement dis à Guillaue que pour mon anniversaire je ne voulais manger que des bagels ! ^^ (on en fera des salés aussi, j’ai envie de gouter !)
Amecie > N’hésite pas, c’est trooooop bon ! :)
Merci pour votre passage les filles, bisous !
Jolis bagels ! Je raffole de ces pains à garnir !
Super appétissant !!!
Je vais surement les tester avec ma p’tite famille ;)
C’est vrai qu’ils sont trop top ! bises
je fais mon pain avec de la farine BIO 65, depuis un certain temps avec du levain naturel que j’entretiens
je vais regulièrement en italie et j’ai rapporté de la Manitoba
je laisse lever mon pain env 3H en pointage et 2h en apprêt
que me conseillez-vous avec la Manitoba,car dans tout ce que j’ai lu sur le sujet il est indiqué »supporte les levées longues »
pas très precis
pouvez-vous m’aider,afin que je ne rate pas mon essai
georgie
Bonjour Georgie,
La Manitoba est parfaite pour les pâtes ayant besoin de lever longtemps (pizza, panetone, etc) car elle est riche en gluten.
La levure se nourrit de l’amidon de la farine, rejette du CO2 qui forme des bulles d’air. Ces bulles d’air sont enveloppées par le gluten et permettent à la pâte de lever abondamment.
Les autres farines n’ayant pas autant de gluten ne permettent pas un « phénomène » de cette envergure.
J’ai lu que dans le cas de la pizza par exemple, la pâte serait bien meilleure (douce, souple et aérée après cuisson) après un temps de pousse très long. (je parle au conditionnel car je ne l’ai jamais vérifié par moi-même, nous sommes du genre pressé dans la famille…)
En clair, la manitoba permet des levées longues durée, mais celles-ci ne sont pas obligatoires, c’est selon ce que vous souhaitez réaliser.
Dans le cas de votre pain, je vous conseille de ne rien changer, juste qu’il vous faut savoir qu’avec de la manitoba, votre pain va lever bien plus que d’habitude.
J’espère vous avoir aidé à y voir plus clair ?
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Bon après-midi,
Julie.
Bonjour, Merci beaucoup pour partager cette recette, j aurai aimé savoir si il est possible de rouler les bagels dans des graines de sesame et si oui à quelle étape de la recette? Je suppose que cela doit venir après le pochage est ce qu il y a une technique particulière??
Merci tout plein et bonne continuation!
Caroline
Bonjour Caroline,
S’il y a une technique particulièrement je ne la connais pas ;-)
Après le pochage je saupoudre généreusement mes bagels de graines de sésame (ou de pavot, c’est bon aussi :-)), je sais qu’il est aussi possible de préparer un récipient (assiette creuse) avec une bonne dose de graines de sésame et de coucher le bagel dedans à la sortie du bain, mais cela implique d’avoir une grosse perte de matière première (les graines de sésame sont mouillés, farinés, bref, difficilement utilisable par la suite).
Bon bagels ! :-)