Un soir j’ai voulu me lancer dans la réalisation de pains au lait. Je n’en ai jamais fais, je souhaitais donc me lancer !
Après une petite recherche sur Google, je tombe sur une recette…
Sauf que non, je décide de ne pas suivre la recette à la lettre (ça ne vous étonnera pas, on ne se refait pas !), et j’enlève des ingrédients, en rajoute d’autres… Notamment des pralines roses et je me retrouve donc au final avec une brioche Saint Genix ! (ou presque)
Une nouvelle occasion pour moi d’apprendre des choses, je pars donc en quête de l’histoire du Saint Genix et de sa recette (alors que j’en avais une version en face de moi… Je suis montée à l’envers, que voulez-vous !)
Bon, ma version n’est pas un Saint Genix super fidèle au traditionnel (puisque je l’ai fait quasi au pif, le contraire aurait été étonnant, avouez !) mais elle doit être (je l’espère) aussi bonne !
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Qu’est ce que le gâteau Labully ?
Pour faire simple, c’est une brioche « fourrée » à la pralines roses de Saint Genix. Spécialité savoyarde et plus précisément de Saint-Genix-sur-Guiers, pétrie deux fois et cuite dans des moules ronds en bois de tilleul (je vous confirme donc que je n’ai pas fais le gâteau traditionnel !)
Ces brioches sont traditionnellement emballées dans du papier de couleur rouge et blanche.
C’est le pâtissier Pierre Labully qui a inventé le gâteau de Saint-Genix vers 1880. Il lui a alors donné son nom : le gâteau Labully.
Voilà donc « mon » Saint Genix (notez que je n’ai au final toujours pas fais de pains au lait…)
L’étape 1 de cette recette est un conseil que j’ai reçu de la part de Virginie (sur instagram), à la suite d’un commentaire que j’avais laissé sous une de ces nombreuses photos de brioche.
Je lui disais que j’avais un mal fou à faire lever mes pâtes (mon seul vrai beau résultat étant la brioche des rois que je vous avais proposé lors de l’Épiphanie) elle m’a alors donné cette « technique » pour tester ma levure. Depuis que je fais cela, toutes mes pâtes montent comme par magie (la preuve ici en image) c’est juste… Magique ! Je vous conseille de le faire si vous aussi vous avez la malédiction des pâtes levées qui lèvent pas !
Merci infiniment Virgine, tu as changé ma vie (ouais, je pense qu’on peut le dire, désormais à moi les brioches et les pains… Et pains au lait que j’ai fini par réaliser ! )
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 3 g de levure de boulanger sèche
- 30 g de sucre
- 50 g de beurre fondu
- 15 cl de lait à température ambiante
- un peu d’eau tiède
- 1 dizaine de pralines roses
Commencez par verser un tout petit peu d’eau tiède dans un cul de poule (ou saladier), l’équivalent d’un fond de verre. Versez la levure boulangère par dessus et saupoudrez de farine et de sucre. Remuez pour mélangez, couvrez et laissez travailler ainsi un bon quart d’heure.
Pendant ce temps, faites ramollir votre beurre, sans pour autant le liquéfier. Je le mets dans un récipient que je pose à proximité d’une source de chaleur (radiateur, cheminée, four…) et le travaillant jusqu’à obtenir une pâte (c’est un peu long mais ça permet de patienter pendant l’étape 1 !). Réservez.
Revenons à la levure, votre mélange devrait avoir moussé (si ce n’est pas le cas c’est que votre levure n’est plus bonne, recommencez l’étape 1 avec un autre sachet), versez-y le sucre et le lait, mélangez.
Versez la farine en pluie tout en mélangeant à la main, puis enfin le beurre mou. Commencez à pétrir.
Vous devez obtenir une boule de pâte un peu collante. Si elle est vraiment trop collante ajoutez un peu de farine, mais pas de trop, votre pâte doit rester souple (et un peu collante ^^)
Formez une boule et laissez lever une à deux heures selon la température ambiante chez vous. [1]
Concassez les pralines au mortier, ou enveloppées dans un linge propre, à coup de rouleau à pâtisserie (ou à coup de marteau, mais l’image rend moins bien dans mon esprit)
Une fois que la pâte est levée, pétrissez-la de nouveau. Étalez-la sur un plan de travail propre et fariné. Disposez les pralines en morceaux par dessus, pliez, pétrissez et formez de nouveau une boule.
A ce moment là, pour un résultat optimum, enveloppez-la dans un torchon et faites lui passer la nuit au frais. Le lendemain matin, pétrissez-la de nouveau puis faites la lever une troisième fois (elle aura un peu levée pendant sa nuit au frais) dans son moule de cuisson.
Pour les plus pressés, l’étape précédente peut être sautée. Vous pouvez la façonner et la faire levez une seconde fois dans son moule de cuisson. (j’ai fais 5 pâtons que j’ai disposé en fleur dans un moule rond)
Préchauffez votre four à 160°C.
Badigeonnez votre brioche d’un peu de lait, ou d’un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 30 minutes (à surveiller). A la sortie du four, laissez-la reposer quelques minutes avant de la démouler.
Dégustez-la encore tiède, c’est sublime !
Enveloppez-la dans un torchon entre deux dégustations.
[1] Le gros soucis que j’avais avec les pâtes levées c’était la patience… Je ne suis pas réputée pour en avoir beaucoup.
Je passais mon temps à surveiller mes pâtes (quand on passe son temps à regarder une pâte lever, elle ne lève pas, c’est bien connu !) et à bout de patience je finissais par les enfourner alors que de toute évidence elles n’avaient pas assez levé !
J’ai donc élaboré une technique infaillible pour que mes pâtes lèvent en un rien de temps (toutes proportions gardées, ça reste quand même trop long pour moi, mais bien moins long qu’avant) je les mets au four ! J’allume mon four à la plus petite température possible, j’enfourne mon saladier dans lequel se trouve ma pâte, recouvert d’un torchon humide, et important je place mon thermomètre culinaire dans le four et je fais en sorte de maintenir une température de 35° (+/- 10%). C’est surtout au début que c’est chaud (c’est le cas de le dire, haha !) quand il faut gérer le thermostat du four (je ne suis pas habitué à gérer des températures si petites avec mon four), j’ouvre la porte du four si trop chaud, je ventile, je referme, puis la température finis par se caler, four éteint, porte fermée, la température reste stable et la pâte se lève comme par magie !
Miam ! Elle a l’air bien gourmande cette brioche !
L’étape 1 moi je la connaissais avec du sucre…..c’est une étape pour revivifier la levure déshydratée . La brioche je ne sais pas mais tes photos sont comme d’habitude une vraie tuerie :)
elle est très belle ! J’ai tout à la maison : à tester !
Mmmmmm, cette brioche est d’un moelleux, terrible, et la photo, la photo… :) Bisous ma belle !
Un vrai régal cette belle brioche toute rose ! Je note ;)
Comme elle est belle cette brioche!! J’adore!
humm j’adore =P
Alors là je la mets en favoris! Elles est superbe, bravo!
Elle est très réussie, bravo !
Un délice !
Bisous
Merci à toutes, pour vos visites, vos commentaires…
Pardon de ne pas avoir répondu plus tôt, j’ai été malade la moitié du mois de février (fichu grippe) mais me revoilà de nouveau sur pieds ! :)
Bises à bientôt !
J’ai remplacė les pralines par des pépites de chocolat et….. Pas terrible : pas montė (il avait bien gonflé pourtant) pas sucrė du tout et pas moelleux ! dommage j’ai pourtant tout fait pareil hormis les pralines
Ooh je suis désolée de lire ce « flop » Tpuce… :/
Tu as bien tester ta levure comme dans l’étape 1 ? Ca a gonflé ? Et la montée au four ? Quand tu as enfourné c’était bien gonflé ? (je ne doute pas que tu aies fait tout pareil, j’essaie de trouver une raison pour que ça ne recommence pas)
Je sais ce que c’est les brioches décevantes, j’y été abonné il n’y a pas si longtemps :/
La !!!! Je craque ….:-)
Oh oui, moi aussi, il faut que j’en refasse une !!! :)
Bonjour ! Le St genix, je connais car je suis originaire de Valence dans la Drôme et là-bas dans toutes les pâtisseries vous en trouvez !! Personnellement pour faire lever mes pâtes , je mets ma voiture en plein soleil (se fait surtout l’été) et lorsque la température est à son paroxime je place ma pâte dans la malle avec dessus un linge propre et je la laisse levée a peu près 2h voir plus. Ce truc m’a était donné par une campeuse du bord du Doubs dans l’Ardèche qui bien sûr n’avait pas de four. Voilà, j’espère que ça aidera du monde. Bon appétit !
Bonjour Marylene,
C’est effectivement une bonne astuce, il fallait y penser !
Merci pour le partage :)
Salut, je découvre ton joli blog,super !!
J adore cette brioche..
Bonjour Jujube,
Je viens de réaliser ma première génoise en test pour noël……magnifique!!
Mille merci et que du bonheur votre blog, encore. Merci!
Ne manquerait-il pas des œufs ?
Bonjour Cat,
Vous pouvez mettre un oeuf si vous le souhaitez, je n’en mets pas systématiquement dans mes brioche, comme ici.
Bonne journée,
Julie.
Bonjour JuJuBe,
Je viens de réaliser ta recette et ma brioche vient de sortir du four! Elle a l’air délicieuse… Je n’attends plus que ma fille se réveille de sa sieste pour enfin (!) la goûter!
Merci pour toutes tes petites astuces!
Bonne journée,
Flora
Bonjour Flora,
Merci d’avoir testé ma recette :)
Elle donne quoi cette brioche ?
Bonne journée,
Julie.
Bonjour Julie :) cette recette m’a l’air délicieuse, je la garde de côté… je te taguerai sur intagram une fois que je l’aurais réalisée!
À bientôt :)
Merci Dreaminmykitchen :)
bonjour
ne prenant pas de beurre est ce que je peux le remplacer par de l’huile sans trop nuire à la recette
merci
Bonjour Jojo,
Christophe Michalak a une recette de brioche à l’huile d’olive (que l’on peut remplacer par une autre huile plus neutre), je ne l’ai jamais tenté mais peut-on douter des recettes de Christophe Michalak ? ;-)
Dans cette recette, si je compare avec celle de Christophe Michalak, je pense que vous pouvez remplacer le beurre par la même quantité d’huile.
Autre option : la crème !
Est-ce que c’est le beurre en lui-même qui vous pose soucis ou le lactose ?
Si c’est le beurre, je vous conseille d’opter pour du mascarpone.
Si c’est le lactose, alors prenez de la crème de coco (j’ai une recette de brioche à base de crème de coco (et donc sans beurre) qui est excellente : https://www.jujube-en-cuisine.fr/brioche-super-moelleuse-vegan/
Belle journée,
Julie.